15 Die Sinne

Geschmack (oder gustatorische Wahrnehmung)

Es gibt etwa 10.000 Geschmacksknospen auf der Zunge, geballt in Papillen (diese Knubbel überall auf Ihrer Zunge). Die Geschmacksknospen sind Zusammenballungen von Neuronenkörpern, die entlang kleiner Täler der Papillen verlaufen und irgendwie wie ein mikroskopischer Bananenquast ausssehen.

Moleküle aus der Nahrung, die wir zu uns nehmen, werden mit Speichel vermischt und finden ihren Weg in die kleinen Täler sowie auf die Oberflächen der Neuronen. Wie ein Schlüssel in ein Schloss passt, öffnen diese Moleküle kleine Poren auf den Zellmembranen und beginnen den Prozess, das Neuron ähnlich zu befeuern, wie Neurotransmitter es zwischen Neuronen tun.

Es gibt nur vier grundlegende Geschmacksrichtungen – das bedeutet nur vier bestimmte Moleküle, auf welche das eine oder andere Neuron auf der Zunge reagiert:

• bitter – Alkaloide
• süß – Zucker
• salzig – Salze
• sauer – Säuren

Es mag auch noch eine fünfte Geschmacksrichtung geben: Umami oder herzhaft, woran eine Empfindlichkeit für Glutamat (welches Sie als einen der Neurotransmitter wieder erkennen werden) beteiligt ist. Man findet es in Käse, Tomaten, Pilzen, Fleisch und Sojasauce. Es ist am bekanntesten unter der Bezeichnung Mononatriumglutamat, welches verwendet wird, um den Geschmack von Fleisch zu verbessern.

Wir erleben salzig oder sauer, weil Salz- und Säureionen Ionenkanäle in den Sinnesneuronen direkt öffnen. Süß, bitter und umami hingegen binden an Proteine, die Rezeptoren haben. Unsere Fähigkeit, bitter zu erkennen, mag sich entwickelt haben, um uns vor Lebensmittelvergiftung zu schützen.

Beachten Sie auch, dass die Zunge berührungsempfindlich ist (daher der Gedanke von der Textur der Nahrungsmittel) sowie temperaturempfindlich und natürlich schmerzempfindlich. Jalapeñoschoten haben zum Beispiel einen bestimmten Geschmack im herkömmlichen Sinne, doch sie bieten uns auch die angenehme Erfahrung (!) von Schmerz. Sie werden es vielleicht nützlich finden zu wissen, dass es hilft, Milch zu trinken, wenn Ihr Mund vom Genuss der Schoten schmerzt, weil Milchfett die aktive chemische Substanz (Capsaicin) auflöst, während Wasser die Substanz nur verteilt.

Zusätzlich ist die Zunge kälteempfindlich, was sich nicht nur durch tatsächliche niedrige Temperaturen auslösen lässt, sondern auch von chemischen Substanzen wie Methol.

Neuere Forschungen mit Mäusen zeigen, dass einige Mäuse auch Geschmacksknospen für Fette haben. Offenbar ist es ein genetisches Merkmal, eines das uns helfen kann zu verstehen, warum manche Menschen von fettigen Nahrungsmitteln mehr angezogen werden als andere.

Es gibt Menschen, die keinerlei Geschmack empfinden. Dies ist technisch als Ageusie bekannt. Glücklicher Weise ist dies sehr selten.

Seltsamer Weise ist der vielleicht größte Teil des Geschmacks für uns der Geruch …

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